【日本-京都】米其林一星懷石料理│京懷石│下鴨茶寮 本店

是位於日本京都的百年料亭,創立於1856年,至今已有超過160年的歷史

​坐落於京都市左京區的下鴨地區,鄰近世界文化遺產「下鴨神社」環境優美,融合了傳統日式建築與精緻庭園景觀,讓賓客在用餐同時感受京都的歷史與自然之美

以京都傳統的懷石料理(Kaiseki)聞名,菜色強調「土產土法」(dosan-doho)的理念,選用當地新鮮食材並依循傳統方式烹調,展現食材的原味與季節感

餐點設計靈感來自日本的二十四節氣,菜單每月更換,讓賓客每次造訪都能體驗不同的風味

餐廳秉持茶道精神中的「一期一會」理念,珍視與每位賓客的相遇,致力於提供獨一無二的用餐體驗

【日本-京都】米其林一星懷石料理│京懷石│下鴨茶寮 本店

建築保留了傳統日式風格,內部設有可眺望高野川與比叡山的用餐區,並設有多間包廂,適合舉辦婚禮、週年紀念等重要場合

餐廳歡迎家庭與孩童同行,也可接待團體聚會

下鴨茶寮採預約制,需提前預訂,以確保能安排最合適的用餐體驗

【日本-京都】米其林一星懷石料理│京懷石│下鴨茶寮 本店

承襲了傳統京町家建築風格,展現出質樸典雅的日式美學

整體設計融合了江戶末期到明治時代的建築元素,使用天然木材與和紙、榻榻米等自然素材,保留濃厚的歷史氛圍

建築外觀低調含蓄,屋頂覆以傳統瓦片,入口處設有石燈籠與細緻的日式庭園,展現京都老舖特有的幽靜之美

館內的動線與空間安排講究,隨四季更迭,庭園與內裝皆細心調整,體現「一期一會」的待客之道

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販售的周邊小物

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館內設有多間私人包廂,從兩人小巧空間到可容納多位賓客的大型宴席皆有,

適合舉辦婚禮、家族聚餐、商務會食或特別紀念日。包廂內細節講究,如掛軸、插花、和式矮桌等,每一處佈置都呼應當季氣息

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下鴨茶寮的庭院(日本稱「露地庭」)是整體空間不可或缺的靈魂,延續了京都傳統料亭對自然與四季細膩感受的重視

庭院設計樸素而講究,透過細緻安排的青苔、砂石步道、矮松、楓樹與季節性花卉,營造出靜謐雅致的氛圍

石燈籠、蹲踞(供洗手之用的石水缽)和小巧的流水設施點綴其中,呼應日本茶道文化中「侘寂」的精神——在簡素之中見深意

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行走在庭院小徑時,四周綠意盎然,耳邊隱約傳來高野川的水聲,使人在進入館內前,就已沉浸於遠離塵囂的平靜氛圍

春天可見櫻花、夏天綠蔭搖曳,秋天紅葉映照庭石,冬天則有雪景覆蓋,四季變化分明,每次造訪都能感受到不同的自然表情

【日本-京都】米其林一星懷石料理│京懷石│下鴨茶寮 本店

用餐時,部分座席可眺望庭院景色,賓客能在賞景與品味懷石料理之間,享受一場五感交融的藝術體驗

庭院不僅是視覺上的風景,更是貫穿整個下鴨茶寮精神的象徵——尊重自然、珍惜當下

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我們座位被安排在二樓的空間

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部分用餐賓客的外套會掛在這裡

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二樓用餐區設計以「靜謐」、「開闊」、「私密」為主題,延續傳統町家建築特有的溫潤感

座位區視野開闊,可眺望高野川的流水與比叡山連峰,四季景致隨窗展開,為用餐時光增添豐富層次

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每間包廂皆以天然材質裝飾,搭配書畫、插花及當季擺設,展現濃厚的京都美意識

榻榻米鋪設的和室包廂氣氛沉靜典雅,適合正式的會席料理

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我們一家的座位,寬敞舒適

【日本-京都】米其林一星懷石料理│京懷石│下鴨茶寮 本店

下鴨茶寮以京都傳統的懷石料理(Kaiseki)聞名,料理秉持「土產土法」(dosan-doho)的精神

堅持選用京都當地的新鮮食材,並以傳統手法烹調,細緻展現食材原味與四季風情

餐廳也融入現代創新理念,將京都料理與當代膳食文化巧妙結合,讓傳統與創新共存

菜單靈感源自日本的二十四節氣,依季節變化每月更新,讓每一次造訪都能體驗到不同的旬味

這次訂位時預訂了午間套餐,選擇的是「午餐懷石料理 福膳」,價格為每位 JPY14,300

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【前菜 Appetizer】南禪寺蒸し 與 玳瑁餡(べっこうあん)

這道前菜是京都經典的豆腐料理之一,名為「南禪寺蒸し」。

靈感來自京都南禪寺地區,以精湛豆腐料理聞名,凡是融入豆腐的細緻菜式,常冠以「南禪寺」之名以示傳承

製作過程是將細緻的豆腐過篩後,與雞蛋和調味高湯充分混合,再加入雞肉、銀杏、香菇、麩(小麥製成的麩皮)與魚板等配料

這些食材裝入茶碗中,以蒸煮方式慢慢凝練出柔嫩細膩的質地,最後淋上透明且微稠的「玳瑁餡(べっこうあん)」

所謂玳瑁餡,是將湯底以老抽(醬油)與鹽調味後,拌入融化的葛根澱粉製成,因色澤深邃而泛著光澤,形似玳瑁殼而得名

料理中更巧妙地將紅蘿蔔雕刻成楓葉造型,呼應秋季楓紅的景致,為整道料理增添一抹視覺與季節交融的優雅氛圍

【日本-京都】米其林一星懷石料理│京懷石│下鴨茶寮 本店

這道前菜整體口感極致細膩:

蒸豆腐綿密滑順,柔軟中帶有微微彈性,入口即化

配料層次豐富,雞肉的鮮嫩、銀杏的清香、香菇的濃郁、麩與魚板的微妙口感變化,使每一口都充滿驚喜

玳瑁餡為料理添上柔和的鹹香與醬香,並保留了高湯的鮮味,讓整道料理溫潤中帶著高雅的京都風情

這樣一款細緻溫柔、蘊含季節感的小品,完美揭開了下鴨茶寮午間懷石料理的序幕

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【吸物 Soup】蟹真丈 丹波しめじ 柚子

這道吸物以清澈透明的高湯為基底,湯面浮著手工製作的蟹肉魚丸,搭配丹波產的鮮嫩香菇(丹波しめじ),並點綴上清新怡人的柚子香氣

湯頭採用昆布與柴魚熬製而成,清透卻層次豐富,入口即感受到溫潤甘甜的滋味

蟹肉真丈(蟹肉魚丸)以新鮮蟹肉與魚漿細緻打製,口感鬆軟滑順,鮮味濃郁而不膩,充分展現食材本身的鮮美

丹波香菇則帶來柔和的菇香與細緻口感,為湯品增添一抹溫厚感

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最畫龍點睛的是,湯中輕輕飄散的柚子香氣

柚子的清新微酸,不僅提振了整體味覺層次,也讓湯品在細膩溫潤之中,帶著一絲明亮俐落的清爽感,完美詮釋了京都懷石料理中講究「輕盈且留白」的美學。

這道吸物不僅是暖胃的前奏,也為接下來的料理鋪陳出輕盈細緻的節奏

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【お造り Sashimi】秋鯛 鰤 烏賊(秋季真鯛、鰤魚、魷魚)

生魚片部分選用了當季最佳鮮度的魚種,展現了懷石料理對「旬味」(時令風味)的極致追求

搭配的佐料通常包括新鮮山葵與特製醬油

山葵的微辣提振了魚肉的甜美,而特製醬油則以淡雅鹹味點綴食材本身的鮮味,不搶味、不壓味,只是恰到好處地襯托出刺身的原味與季節感

這一品冷食,以最純粹的方式,讓人直接感受到下鴨茶寮對於食材精選與刀工細緻的堅持,亦是懷石料理中對「自然之味」最高程度的致敬

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秋鯛(秋季真鯛)
鯛魚肉質緊緻而細膩,帶有淡雅的甜味。秋季的真鯛脂肪適中,入口清爽卻不失豐潤,口感扎實而優雅

鰤(Buri,鰤魚)
鰤魚又名日本青甘,隨著季節變化脂肪含量逐漸豐厚。此時的鰤魚鮮甜中帶有滑潤感,脂香自然,餘韻綿長,是秋冬時節不可錯過的滋味

烏賊(Squid,魷魚)
魷魚切片晶透細緻,柔軟中帶有微妙的彈性。細緻的刀工讓魷魚入口時更顯甘甜,細膩中隱含著海洋的清新氣息

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搭配不同醬汁吃不同風味

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不敢吃生魚片的家人,餐廳幫忙更換成鮮魚炸物

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【燒物 Grilled Dish】鰆西京燒 與 季節小品

選用新鮮鰆魚(鰆,Sawara),以京都特有的西京味噌醃漬後,經低溫炭火慢烤而成

西京味噌帶有獨特的甘甜與濃厚旨味,燒烤過程中滲入魚肉纖維,使鰆魚外層微焦香脆,內裡柔軟細膩,油脂潤澤,餘韻悠長

作為京都代表性的經典燒物,溫和而層次豐富,展現職人細膩的火候掌握

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此外,盤上亦搭配多道精緻小品,充分展現懷石料理的多樣性與季節感:

炭烤西班牙鯖魚、紫薯、茗荷

西班牙鯖魚以炭火直烤,外皮微焦香脆,魚肉鮮美鹹香,與綿密甘甜的紫薯泥及帶有微辛香氣的茗荷(日本薑芽)相互呼應,形成豐富層次

菊花葉與麩 胡桃胡麻醬和拌

以清爽的菊花葉搭配柔軟的麩(以小麥製成的日式素食材料),拌入香濃帶有堅果風味的胡桃芝麻醬,口感滑潤,滋味溫厚而優雅

胡蘿蔔餅、蛋黃壽司蝦

迷你胡蘿蔔餅外酥內軟,質地扎實。搭配以濃厚蛋黃醬調味的蝦壽司,一口咬下香氣四溢,海味與蛋香交融

白蘿蔔泥包覆鱒魚 佐柿子泥醬

鮮嫩的鱒魚以細緻的白蘿蔔泥包裹,再佐以微甜微鹹的柿子醬汁,清爽中帶有溫潤的秋日氣息

炸蓮藕與牛蒡

精緻酥炸的蓮藕片與牛蒡絲,香脆可口,為整套餐點增添了酥香的口感變化與趣味

【日本-京都】米其林一星懷石料理│京懷石│下鴨茶寮 本店

每一小品細膩講究,色、香、味兼備,既保有食材本身的滋味,又流露出日本秋季的豐收氣息

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【煮物 Simmered Dish】炊合せ(燉煮什錦)

以高湯細火慢煮各式時令食材,講究保留食材本身的色澤與滋味,展現簡樸卻深遠的滋味層次

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本日的炊合せ包括:

燉煮日本蘿蔔

日本蘿蔔充分吸飽了濃厚高湯的鮮味,入口即化,湯汁清澈香醇,帶有自然甘甜

鴨肉丸子

鴨肉製成的丸子肉質扎實彈嫩,鮮味十足,與高湯的旨味相得益彰

京菜

京都特有的京菜(類似壽菜),帶有清爽脆口的口感,為整道燉煮增添清新的收尾,巧妙平衡了整體的濃郁感

每一樣食材都細緻地吸附了高湯的精華,溫潤中蘊藏深意,體現了懷石料理對季節與食材的尊重

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【酢物 Vinegared Dish】鱧・松茸・いくら酢(星鰻與松茸佐甘醋醬與鮭魚卵)

以細緻柔軟的鱧魚(星鰻)為主角,搭配秋季珍味松茸菇,佐以甘醋醬調味,呈現清爽宜人的風味

鱧肉滑嫩細膩,松茸散發出濃郁而優雅的香氣,甘酸適度的醬汁則巧妙引出食材本身的鮮甜

上方點綴飽滿的鮭魚卵,微微鹹香,入口爆漿,增添了鮮明的層次感與海味餘韻

清新的酸味輕柔地串聯各種滋味,讓人感受到秋日懷石料理特有的澄澈與洗練


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【食事 Rice Dish】季節釜飯・香物(炊飯與漬物)

以京都丹後地區出產的優質越光米(コシヒカリ)為基底,精心炊煮成當季釜飯

本次釜飯選用鰤魚(鰤,Buri)與銀杏,搭配以高湯熬製炊煮,米粒粒粒分明,充分吸收魚脂與湯汁精華,香氣馥郁,口感飽滿而柔軟

隨餐附上京都傳統漬物(香物),如柴漬與醃蘿蔔,微酸微鹹,脆爽可口,為豐盛的懷石料理劃下清新、舒緩的句點

另附留椀(一碗溫潤的味噌湯),使餐後餘韻更加圓滿

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【水物 Dessert】洋梨與石榴

餐後以當季水果作為清爽的結尾

精選香甜多汁的洋梨,搭配酸甜爽口的石榴果粒,層次分明,口感清新怡人

底部以晶瑩剔透的果凍襯托水果的鮮味,頂部輕輕點綴一枚薄荷葉,為整體增添一抹清涼芳香

細膩自然的甜味與果實的酸香,為豐盛的懷石料理劃下清爽而雅致的收尾

【日本-京都】米其林一星懷石料理│京懷石│下鴨茶寮 本店

【甘味 Sweets】林檎與芋羊羹

將蘋果與地瓜這兩種秋季食材巧妙地融合為一體,呈現出一款獨特的和菓子

這款甜點以細膩的地瓜泥為基底製作羊羹,口感柔滑綿密,帶有自然的甘甜色澤溫潤,彷彿展現出秋季的溫暖

而在羊羹中,蘋果經過蜜煮處理,保留了果肉的清脆與彈性,酸甜的平衡感與清新的香氣,完美地襯托了地瓜的溫潤

這兩種食材的結合,既有地瓜的飽滿濃郁,又有蘋果的爽朗果香,口感層次豐富,尾韻清新,充滿秋意

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下鴨茶寮的午間懷石「福膳」套餐,從前菜到甘味,每一道料理皆細膩詮釋了「時令、素材、心意」三位一體的京都料理精神

以節氣為主題,講求食材本味,透過職人技藝溫柔演繹出層層細膩又深遠的味覺體驗,令人在餐桌間也能感受到京都的四季流轉

下鴨茶寮 本店

📍  62 Shimogamo Miyakawacho, Sakyo Ward, Kyoto, 606-0801日本
⏰  11:30-15:00 17:00-21:00 (預約制)
☎️  +81 75-701-5185
🏠  下鴨茶寮 本店

 

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